|
КУШАТЬ ПОДАНО
|
|
| юрий | Дата: Четверг, 01.05.2014, 10:23 | Сообщение # 16 |
|
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 820
Репутация: 1
Статус: Offline
| Сохранение мяса дичи
Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошенная пернатая дичь сохраняется не более 8 —10ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2 — 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.
|
| |
| |
| юрий | Дата: Пятница, 02.01.2015, 10:22 | Сообщение # 17 |
|
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 820
Репутация: 1
Статус: Offline
| Заяц жаренный по-берлински
Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало (шпик) 200, яблоки 120, смета а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100, уксус 50, печень гусиная 80, желе из красной смородины 40, пюре картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 500, сахар, перец, соль.
Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
Заяц с чесночным соусом
Заяц 250, сало (шпик) 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и кровь зайца 25, уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50, перец молотый черный, укроп или чабе или майоран, соль.
Сало (шпик), лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), ставят на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.
Заяц, тушеный в сметане
Заяц 1,шпик 100 г, бульон 2 стакана, сметана 1 стакан, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, свекла тушеная 3 стакана, соль, перец по вкусу. Для маринада: вода 1 л, уксус 6%-ный 1 стакан, лавровый лист, перец, соль, морковь измельченная 2, петрушка измельченная 2 корня.
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.
|
| |
| |
| юрий | Дата: Пятница, 02.01.2015, 10:23 | Сообщение # 18 |
|
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 820
Репутация: 1
Статус: Offline
| Заяц, тушеный в горшочке
600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого сала, перец горошком горький и душистый, соль.
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.
Заяц по-охотничьи
Мясо зайца - 1 кг, репчатый лук - 2 головки, сельдерей, петрушка, морковь-100 г, красное вино-0, 5л, коньяк- 1 чайная ложка, 1 лавровый лист, перец - 10 горошин, томатная паста - 1 столовая ложка, растительное масло - 100 мл, сливочное масло - 100 г, оливковое масло - 1 столовая ложка, копченая корейка- 120 г,грибы-300 г, бульон из костей зайца или вода - 0, 5 л, уксус - 1столовая ложка, лук-сеянец - 200 г, мука - 1 столовая ложка, половина заячьей печенки, кровь зайца-1/2 стакана, лимонный сок-1 чайная ложка, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанную ломтиками луковицу и мелко нарезанные коренья. Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5-6 часов. В отдельной кастрюле поджарить нарезанную ломтиками корейку, положить в корейку маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печенку и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении. Лук-сеянец припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса. Очищенные и промытые маленькие круглые грибы порезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и стушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса. Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину блюда выложить грибы вместе с луком-сеянцем, политые процеженным соусом.
|
| |
| |
| юрий | Дата: Пятница, 02.01.2015, 10:23 | Сообщение # 19 |
|
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 820
Репутация: 1
Статус: Offline
| Заяц с грибами и сметаной
Мясо зайца - 1 кг, красный молотый перец - 1 чайная ложка,сметана-2.5 столовых ложек, мелко нарезанная зелень укропа - 1 столовая ложка, репчатый лук - 1 головка, мука - 2 столовые ложки, грибы - 400 г, картофель - 300 г, порошок мускатного ореха-на кончике ножа, сливочное масло- 175 г, бульон из костей зайца - 1л, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 столовая ложка), следя, чтобы мука не пожелтела. Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45-50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности. Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, одно яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.
Заяц жаренный с овощами
Мясо зайца - 1 кг, растительное масло - 100 мл, картофель - 400 г, зеленый горошек - 200 г, лук-севок - 200 г, морковь - 200 г, грибы - 200 г, сливочное масло - 200 г, сметана - 2 столовые ложки, мука - 1 чайная ложка, репчатый лук - 1 головка, белые коренья - 100 г, молоко - 1 стакан, черное вино - 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить, положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут. Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить. Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом. Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.
Жареное седло зайца
Лучшее блюдо, которое можно приготовить из этого зверька называется «жареное седло зайца». В домашних условиях делают его так: с тушки снимают шкуру, потрошат ее и хорошо промывают. Затем отделяют передние ноги, окорочка, отрубают грудинку и по пятое-шестое ребро переднюю часть туловища. Оставшуюся Заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20—30 минут. Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпига и Жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20—-30 минут, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (25 г масла и 50 г муки), проваривают и пoлучают coyc.
Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом. На гарнир дается жареный картофель.
Нередки случаи, когда охотникам приходится готовить зайца в лесу на костре. При таких обстоятельствах рекомендуется делать рагу по-охотничьи. Возни здесь не много. Промытую тушку зайца разрезают на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи — перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный крупно порезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят но готовности.
http://cuis.bestsafari.org
|
| |
| |
| СергейМ | Дата: Пятница, 02.01.2015, 13:33 | Сообщение # 20 |
 Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 445
Репутация: 1
Регион: Ярославская обл.
Статус: Offline
| Вкусно.....Осталось только добыть! 
курца;ИЖ 27 ММ, МЦ 21-12
|
| |
| |
| Korch | Дата: Суббота, 03.01.2015, 13:33 | Сообщение # 21 |
 Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 599
Репутация: 0
Регион: Липецкая область
Статус: Offline
| Ну да только погода у нас ,весна опять на дворе!
|
| |
| |
| СергейМ | Дата: Суббота, 03.01.2015, 22:02 | Сообщение # 22 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 445
Репутация: 1
Регион: Ярославская обл.
Статус: Offline
| сейчас дождь....а потом....пипец просто...:(((
https://pogoda.yandex.ru/yaroslavl/
курца;ИЖ 27 ММ, МЦ 21-12
|
| |
| |
| Korch | Дата: Суббота, 03.01.2015, 22:38 | Сообщение # 23 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 599
Репутация: 0
Регион: Липецкая область
Статус: Offline
| Да и нам того же обещают!
|
| |
| |
| Korch | Дата: Суббота, 18.02.2017, 19:22 | Сообщение # 24 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 599
Репутация: 0
Регион: Липецкая область
Статус: Offline
| Скоро откроется весенний сезон охоты. У многих охотников в холодильниках будут лежать добытые трофеи. Однако многие не знают, как вкусно и правильноприготовить утку или другую дичь. И стараются из-за этого раздать добычу
знакомым, чтобы не возиться с птицами самим.Я даже знаю многих охотников, которым жены категорически запрещают приноситьдомой подобную добычу, от которой дома грязь и перья. Тем не менее из утки
можно приготовить весьма вкусные блюда. За годы охотничьих путешествий мы
отработали несколько рецептов приготовления дичи, один из которых я и хочу
поведать.
Начнем с обработки дичи. Уток и других птиц желательно ощипать сразу после
охоты. Потом, когда она закостенеет и тем более если вы ее заморозите,
ощипывать будет труднее. Совсем ленивые могут просто снять кожу с перьями, но
лучше все же именно ощипать.Затем на костре или на газе следует опалить птицу, чтобы удалить мелкий пух.Ощипать добычу полностью очень трудоемко, поэтому выдерните только перья, а пух
опалите.После отрезаете голову. Утиные крылья я рекомендую обрезать по первомусуставу от тушки. Это не курица, мяса в крыльях практически нет и мучиться с
ними не имеет смысла. Также следует обрезать по первому суставу лапки.Далее разрезаете птицу по грудине и вытаскиваете внутренности. При этом надобыть аккуратным, чтобы не повредить кишечник и не испачкать его содержимым
птицу. Следует также удалить горло и трахеи. Они легко вытаскиваются. Затем
птицу следует разрезать на порционные куски и промыть.Дальше начинается самая ответственная часть – варка. Положите куски птицы вкотелок, залейте водой и ставьте на огонь. Имейте ввиду – если вы готовите на
костре, много воды испариться, поэтому ее необходимо лить с запасом. Можно
класть мясо и кипящую воду – разницы нет. А вот доливать потом вместо
испарившейся не рекомендую – вкус будет хуже. Солить можно, как в начале варки,
так и в конце, – роли не играет.Варить дичь следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. Я варю уткупримерно 1,5-2 часа. За полчаса до конца варки следует добавить морковь, лук и
картошку. Кому нравится – можете добавить немного вермишели.Теперь самое главное. Чтобы отбить вкус и запах дичины, который так ненравится многим, следует добавить помидоры или сладкий перец. Но лучше всего
его отбивают оливки или маслины. Я даже рассол из-под них выливаю в котел.
Минут за пять до конца добавьте черный перец и лавровый лист. Готовое блюдо
можно украсить веточками петрушки или укропа.
Сообщение отредактировал Korch - Суббота, 18.02.2017, 19:22 |
| |
| |
| Korch | Дата: Суббота, 18.02.2017, 19:26 | Сообщение # 25 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 599
Репутация: 0
Регион: Липецкая область
Статус: Offline
| https://youtu.be/qRWdYyf2KY0 Вот очень неплохой рецепт от Ивановских мужиков,делали этой осенью постоянно.Из разряда дёшево и сердито. Класная закусь получается.
Сообщение отредактировал Korch - Суббота, 18.02.2017, 19:28 |
| |
| |
| Korch | Дата: Воскресенье, 19.02.2017, 22:12 | Сообщение # 26 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 599
Репутация: 0
Регион: Липецкая область
Статус: Offline
| https://www.youtube.com/watch?v=1dnq0JNIHx8 Рецепт от Дмитрия Курочкина.
|
| |
| |
